血糖値の上昇を抑える「希少糖を使った和菓子」が京都の老舗亀屋良長とのコラボで誕生

「希少糖をつかった新機能和菓子」の写真

京都府立大学と、伝統を守りつつ時代の嗜好を映したお菓子も手がける老舗京菓子司「亀屋良長」と、京都府がコラボレーションし、「希少糖をつかった新機能和菓子」を開発。京都府立大学公認の和菓子としての発売を目指し、試食会を開催しました。

希少糖とは

自然界にごくわずかしか存在しない糖の総称です。近年、酵素を利用した製造技術の進歩により、トウモロコシなどのデンプンから希少糖を作ることが可能になりました。現在では、希少糖は新しい甘味料や機能性を持つ糖として世界中で利用が広がっており、注目を集めています。

カロリーゼロ！で、でも、甘くて、血糖上昇を抑制する！

試食会の様子

希少糖の魅力

試食では、各商品とも、砂糖の1/4～1/3を希少糖に置き換える方が、風味や後味が良くなっているように感じられ、とりわけ、琥珀糖は、希少糖を使用した方が断然良く、全く新たな商品としても魅力あるものとなっているとの多くの意見がありました。

関係者のコメント

京都府立大学大学院生命環境科学研究科動物機能学研究室岩﨑有作教授

岩﨑有作教授の写真

私たちは14年間にわたり、希少糖の機能を研究してきました。実験研究では、希少糖が食べ過ぎの抑制や2型糖尿病の予防・改善に役立つ可能性が示されています。砂糖の甘さは私たちに幸福感を与えてくれます。しかし、摂り過ぎは肥満や2型糖尿病の原因になります。希少糖は、この「甘さの魅力」を保ちながら、砂糖のもつ悪い作用を弱める可能性を持つ新しい糖です。私たちは、この素晴らしい希少糖を活用し、健康に役立つ食品を開発したいと強く願っています。今後は、希少糖を使った和菓子の機能をヒトで評価し、「間食を健康の味方にする」新しい食品の実現を目指します。

亀屋良長八代目当主代表取締役吉村良和取締役吉村由依子

亀屋良長代表取締役吉村良和取締役吉村由依子の写真

希少糖アルロースでの和菓子の試作は思った以上に上手くいって、正直驚きました。
今までも、何かの糖質を砂糖に置き換えて試作をしたことはありますが、どうしても違和感のある味になったり、上手く作れなかったりということがありました。希少糖アルロースも単体で食すると個性があったので、どうなるかなと思いましたが、餡との相性はとても良く、砂糖単体のものよりも豆の風味が立つものもありました。
この味で身体にも負荷がかからないのであれば、とてもいいお菓子になると思います。

京都府立大学大学院生命環境科学研究科動物機能学研究室4回生河邉実咲氏

動物機能学研究室4回生河邉氏の写真

砂糖の一部を希少糖アルロースに置き換えた羊羹は、言われなければ分からないほど自然な味わいでした。全量砂糖を使用したものと比べると、甘さがやや控えめで、すっきりと食べやすい印象を受けました。元の和菓子の味わいを大きく損なうことなく、食後の血糖上昇を抑えることや、満腹感に関する機能性が期待されているアルロースを取り入れることで、このような和菓子がより多くの人に親しまれる可能性があると感じました。

問い合わせ先

■企画・実証：京都府立大学大学院生命環境科学研究科動物機能学研究室教授岩﨑有作
電話：075－703－5620
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■製造：亀屋良長
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江戸後期に創業して223年、その技術と美学を今に残す京菓子司。創業以来の代表銘菓「烏羽玉」から和洋融合のお菓子までラインナップは幅広く、多様な表情と味わいの菓子を揃える。企業、ホテル、個人へのあつらえ菓子の製造や、「京菓子手作り教室」の開催、若手社員が「かめや和菓子部」として二十四節気のお菓子を企画製作するなど、さまざまな取り組みを通して、伝統に縛られないお菓子の可能性を提案し続けている。今回、亀屋良長の大ファンである岩﨑教授から強い想いにより、実証事業を展開するに至った。

■提供：希少糖についてのお問い合わせ：松谷化学工業株式会社
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協力：京都府商工労働観光部産業振興課
この商品は、京都府が推進する府内中小食品企業の商品開発支援の一環として誕生しました。食品栄養科学研究者と食品企業のマッチングを通じ、カスタマードリブンの発想での商品開発や研究成果の社会実装等を支援するプロジェクトから生まれたコラボレーションです。

【本記事に関するお問合せ】
京都府立大学企画・地域連携課
電話： 075-703－5356